22 Ott Italian Cheese Awards 2018: i formaggi migliori d’Italia, per ogni categoria

Tra le innumerevoli prove di valore e resistenza alle quali noi di Dissapore ci sottoponiamo indomiti ogni anno, ce n’è una che richiede fisico e concentrazione particolari, colesterolo basso e amore smodato per i latticini: il concorso di formaggi.

Con l’obiettivo di raccontarvi il meglio della produzione casearia italiana, abbiamo partecipato come giurati all’edizione 2018 dell’Italian Cheese Awards, che si è tenuta lo scorso 13 Ottobre al Centro Congressi di FICO, Bologna. Giunto alla quarta edizione, e organizzato da Guru del Gusto e da Alberto Marcomini (primo italiano a ricevere negli anni ’90 il titolo di maitre fromager), il premio è riservato ai migliori formaggi nazionali prodotti con 100% latte italiano.

Le categorie

Da un numero iniziale di 1500 concorrenti si è arrivati ad una rosa di 31, suddivisi in 10 categorie progressive. Si parte da quelle più delicate e si procede via via con quelle più stagionate, concludendo con le aromatizzazioni: “Freschissimo”, “Fresco”, “Pasta molle”, “Pasta filata”, “Pasta filata stagionata”, “Semistagionato”; “Stagionato”, “Stagionato oltre i 24 mesi”, “Erborinato” e “Aromatizzato”. Allo stesso modo si procede nella degustazione: assaggiare subito un formaggio ad alta stagionatura renderebbe il palato incapace di percepire le sfumature di una pasta più delicata.

Come si giudica

Come in ogni concorso (serio), la valutazione implica che chi assaggia e assegna i voti sia una persona non semplicemente appassionata, ma che abbia maturato una buona esperienza in materia, che abbia un buon bagaglio gastronomico e buoni parametri di riferimento, un palato capace di cogliere caratteristiche, sfumature, errori. Prima viene l’obiettività poi il gusto personale, ed è per questo che in fondo alla classifica dei vincitori ufficiali ne abbiamo stilata una tutta nostra, piazzando sul podio di Dissapore tre formaggi che ci sono piaciuti di più.

Agli Italian Cheese Awards abbiamo giudicato una batteria alla volta, senza consultarci tra noi, per evitare di influenzarci. Insieme a me, il presidente nazionale della Fondazione Slow Food per la biodiversità Piero Sardo, il comandante del RIS (Reparto Investigazioni Scientifiche) di Parma ed Oscar Farinetti, patron di Eataly e padrone di casa.

I vincitori

Categoria freschissimo: Annutolo di “La Tenuta Bianca”

100% latte crudo di bufala, è una morbidissima pasta filata che racchiude una ricotta di bufala: le note di latte sono intense ed il sapore è delicato, con un perfetto equilibrio tra dolcezza e salatura. Il boccone perfetto, ripieno e pasta, si allarga nel palato senza mai diventare invadente o sapere di grasso. Al taglio il ripieno fuoriesce, mantenendo tuttavia un certo contegno. Noi, a stento, abbiamo cercato di fare altrettanto.

L’azienda si trova nella Piana del Sele: fondata a metà ‘800, conta oggi su 350 capi, bufale mediterranee italiane, ed una superficie di 60 ettari. Produce anche i foraggi destinati all’alimentazione delle bufale: erbe mediche, orzo, grano, avena, loietto. Il merito di una cura maniacale verso animali e prodotto va a Giovanni Di Masi, capofamiglia, e al figlio Salvatore.

Categoria fresco: Caprino Nobile di “Az. Agr. Monte Jugo”

Semistagionato, da latte crudo, a pasta compatta. Matura 40 giorni e ha crosta fiorita, che si nota dal sottile velo di muffa, la stessa che è responsabile di un gusto sfaccettato, bello pieno, con una struttura che non impasta la bocca, dal finale morbido e una nota correttamente acidula. Il colore è un bel gesso bianco, pulito.

Siamo a 5 km da Viterbo e l’azienda è gestita dalla famiglia Ciambella da tre generazioni: si allevano 500 capre di razza Saanen, alimentate con foraggi e cereali autoprodotti.

Categoria pasta molle: Arunda di “Englhorn”

Una pasta molle sorprendente: un “basso profilo” tipicamente altoatesino, che in bocca si prende la sua rivincita e svela morbidezza, grassezza piacevole, profumi intensi e complessi di latte e erbe di montagna.

Siamo in Val Venosta, in un maso di proprietà della famiglia Agethle da oltre 200 anni: qui i nomi ed i luoghi rimandano direttamente al Signore degli anelli. La lavorazione guarda sia al rispetto della tradizione secolare delle malghe sia al recupero della locale razza bovina bruna, a rischio estinzione.

Categoria pasta filata: Burrata di “Caseificio Artigiana”

Serve spiegare una burrata? O meglio, come si fa? Tecnicamente è un contenitore di pasta filata che racchiude all’interno una stracciatella, composta da sfilacci di mozzarella e panna. Sentimentalmente è uno dei formaggi dal più alto tasso di sensualità. Qui panna, morbidezza e dolcezza si prendono la bocca e non la mollano più.

Azienda fondata nel 2001 da Francesco D’Ambruoso, il Caseificio Artigiana ha sede a Putignano, nella Murgia Barese. Lavora a latte crudo, trasformando il latte delle aziende agricole del territorio. Ha anche una masseria, Il Carro, a pochi chilometri da Putignano.

Categoria pasta filata stagionata: Caciocavallo Silano Piccante di “Posticchia Sabelli”

Un bel giallo paglierino ed una pasta che rivela da subito un gran carattere: se al naso questo caciocavallo svela già una buona e complessa intensità aromatica, al palato le sfaccettature aumentano. Leggera dolcezza, poi sono le note più piccanti a dominare la scena, senza mai diventare eccessive o intorpidire la bocca.

Famiglia di allevatori e produttori di latte da oltre un secolo quella dei Di Ciommo, dal 1955 proprietaria dell’azienda. Produce autonomamente gran parte dei foraggi e accanto ai formaggi della tradizione lucana e della vicina Puglia (burrate, burrini farciti, cacioricotte, giuncate e scamorze) continua a produrre latte.

Categoria semistagionato: Antani di “De Magi”

“Come se fosse antani anche per lei soltanto in due, oppure in quattro anche scribàcchi confaldina? Come antifurto, per esempio”. Non sapevano come chiamarlo, questo formaggio. E così ne è uscito un omaggio al grandissimo Ugo Tognazzi di Amici Miei. A guardarlo, l’Antani, pensi “ma cosa avrà di speciale?” La crosta è sottile, dal colore marrone chiaro, la pasta è semidura, compatta, con occhiatura rada e colore giallo paglierino. Poi lo annusi e lo assaggi: ci sono burro fuso, frutta secca, fiori ed erbe, dolcezza e sapidità, e – alla faccia della supercazzola – carattere.

Andrea Magi è un affinatore, uno che prende i formaggi e li trasforma, ne esalta personalità e carattere. Due le linee di prodotti: gli Affinati, dedicata appunto a formaggi affinati d’autore e la Selezione, linea che raccoglie formaggi eccezionali, scelti tra le migliori produzioni italiane.

Categoria stagionato: Castelmagno DOP di “La Meiro Terre di Castelmagno”

Prodotto in alpeggi situati al di sopra dei 1600 metri di quota, il Castelmagno è uno dei grandi formaggi della tradizione italiana. Questo, in particolare, al naso e al palato lascia intravvedere le erbe foraggere, la varietà e la ricchezza della flora dei prati. Stagionato in locali in pietra naturale a temperatura (circa 10 °C) e umidità (circa 90%) costanti. Non è un quel che si dice un gran compagnone, il Castelmagno: è un formaggio impegnativo, dal carattere difficile, chiuso e poco socievole. Il segreto è prenderlo per com’è: assaggiatelo in silenzio, pochi commenti, un vino robusto.

Azienda nata nel 2001 per volontà dei fratelli Pier Andrea e Giorgio Amedeo. Hanno acquistato 1300 ettari di pascolo fino a 2200 m di quota e hanno costruito una struttura per l’allevamento a 1700 m. I formaggi stagionano in 3 grotte a 5 m di profondità. Le forme invecchiano anche oltre 3 anni.

Categoria stagionato oltre 24 mesi: Parmigiano Reggiano 36 mesi di “Gennari”

Un Parmigiano praticamente perfetto: senza difetti, con profumo di latte e un sapore che, dapprima delicato, diventa via via più sfaccettato in bocca. La pasta è minutamente granulosa e di carattere.

Filiera produttiva completa quella di Gennari, che dal 1953 alleva i propri bovini. Oggi la produzione giornaliera supera le 70 forme, con latte sia di Frisona che di Vacca Bruna. La stagionatura va dai 13 ai 101 mesi.

Categoria erborinato: Gorgonzola DOP Dolce Extra di “Luigi Guffanti 1876”

Chiedete in giro dei Guffanti: la stima e i giudizi unanimemente positivi sono un segno. Nonostante sia stato l’ultimo degli assaggi, avremmo continuato a mangiare questo gorgonzola per ore. Una bellissima erborinatura celeste-verde chiaro, una bella pasta chiara, una cremosità che spinge a gesti inconsulti: se ci avessero lasciato davanti ad una mezza forma ci saremmo tuffati dentro.

Cinque generazioni, produttori e affinatori dal 1876, i Guffanti sono un vanto della produzione casearia nazionale. Ricerca, studio, un affinamento che prevede una cura maniacale per le singole forme: praticamente la perfezione.

Categoria aromatizzato: Capra al Traminer di “Latteria Perenzin”

Gli aromatizzati sono una famiglia difficile: l’equilibrio tra il sapore del formaggio e il prodotto usato per aromatizzare è sempre un rischio, che spesso conduce a sbilanciamenti. Questo è un aromatizzato ben riuscito (e non a caso ha collezionato diversi premi in Italia e all’estero): formaggio da latte di capra “ubriacato” in superficie con vinacce e vino da uve Traminer (5%). La pasta è color avorio, odore aromatico e una buona dolcezza al palato.

I Perenzin sono casari da 4 generazioni: in quel di San Pietro di Feletto, oltre all’azienda hanno realizzato una scuola per maestri casari, un ristorante e un negozio di formaggi molto fornito.

Fonte: Dissapore